Wietnamska kuchnia jest kwintesencją połączenia ze sobą smaków uderzających świeżością i witalnością. Kuchnia tego regionu jest najczęściej kojarzona z kwasowością limonki, ostrością płatków chili i często spotykanym imbirem w różnej postaci. Ze względu na obfitość tego regionu w przeróżne warzywa oraz z wszelkiego rodzaju zioła dania są orzeźwiające i zazwyczaj mało tłuste.
Zupa PHO
Jest to jedno z pierwszych dań, jakie przychodzą na myśl, kiedy wspominana jest kuchnia wietnamska. Bardzo często określa się ją jako wietnamski rosół i faktycznie jest on do niego podobny. Tak jak w przypadku naszego rodzimego rosołu, PHO bazuje na długo gotowanej na wolnym ogniu kości wołowej i tak jak z rosołem, ile domów tyle rosołów. W zależności od regionu PHO będzie miało delikatne różnice, ale baza pozostaje ta sama. Warto zaznaczyć, że PHO domyślnie nie jest zupą samą w sobie, bulion służy do nadania smaku, ale Wietnamczycy nie dopijają pozostałego bulionu po zjedzeniu gęstej części.
Składniki bulionu:
- 3l wody
- 500g kości wołowej z goleniom
- 3-4 cebule
- plaster imbiru ok 20-25 cm
- laska cynamonu
- 3-4 ziarenka pieprzu
- gwiazdka anyżu
- 2-3 goździki
- kilka ziarenek kolendry
Składniki do podania z bulionem
- makaron ryżowy
- ugotowane na miękko jajko
- plasterki świeżej ostrej papryczki
- cieniutko pokrojone mięso z gotującego się wywaru
- pokrojony szczypiorek z dymki
- grzybki mung
- limonka (do skropienia całości)
- mięta
Krok 1
Kość wołową należy zalać zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Po zagotowaniu zdjąć z ognia i odczekać do wystygnięcia całości, następnie wylać wodę. Kości ponownie należy zalać zimną wodą po dokładnym opłukaniu garnka z pozostałości pierwszego gotowania.
Krok 2
W celu wydobycia największego aromatu należy „przypiec” cebulę oraz imbir w piekarniku (około 10-15 min w 180-200 stopniach). Powyższą czynność można przyspieszyć, jeżeli ktoś ma kuchenkę gazową – cebula oraz imbir powinny być dość mocno nadpalone. Przekrojoną w łupince cebule należy przypiec od wewnętrznej strony. Cebula powinna zostać w łupince w trakcie gotowania, dzięki czemu bulion nabierze niesamowitego aromatu, klarowności i złotawego koloru. Dla jeszcze mocniejszego wydobycia smaku można przyprażyć przyprawy w rondelku.
Krok 3
Do garnka z wodą włożyć anyż, cynamon, goździki oraz dodać wcześniej przypalony imbir oraz cebulę. Całość powinna się gotować do uwolnienia aromatu. Najlepsze PHO wychodzi z wolnego oraz kilkugodzinnego „mrugania” zupy na ogniu, ale 3 godziny gotowania już wystarczą by PHO zachwyciło kubki smakowe.
Krok 4
Na samym końcu doprawiamy całość sosem rybnym, solą oraz odrobiną cukru.
Krok 5
Po zakończeniu gotowania do miski wkładamy ugotowany makaron ryżowy, miętę, liście kolendry, ugotowane na miękko jajko, grzybki mung, oddzielone od kości mięso podzielone na mniejsze kawałki, ostrą papryczkę oraz dymkę. Na koniec należy skropić całość limonką.
Spring rolls
Spring rollsy są delikatniejszą odmianą bardziej znanych sajgonek. Założenie przygotowania ich jest podobne, natomiast sajgonki są przysmażane do uzyskania chrupiącej skorupki z papieru ryżowego. Ta potrawa natomiast ma być lekkim „wiosennym” daniem. Poniżej przedstawiona jest jedna z opcji przygotowania. Można pokusić się o stwierdzenie, że przygotowanie spring rollsów ogranicza jedynie wyobraźnia. Do środka można dodać poszatkowaną marchewkę, posiekany szczypiorek, papryczkę, ogórki, grzybki mung – wszystko zależy od twojego gustu.
Składniki:
- 7-8 kartek papieru ryżowego
- 7 ugotowanych krewetek
- 2-3 liście sałaty
- 3 łyżki kolendry oraz mięty
- 2 łyżki bazylii
- makaron ryżowy
Sos:
- 2-3 łyżki sosu hosin
- łyżeczka posiekanych orzeszków ziemnych
- 3 łyżeczki sosu rybnego
- 2 łyżeczki białego cukru
- 2 łyżeczki soku z limonki
- 0,25ml wody
Krok 1
Makaron ryżowy należy ugotować według instrukcji podanych na opakowaniu. Najlepszy będzie ten drobniutki dedykowany do spring rollsów, można spotkać też jego grubszą odmianę. Raczej odradzam tą wersję makaronu, może ona przytłoczyć i zagłuszyć pozostałe składniki.
Krok 2
W czasie gdy makaron się gotuje, można przygotować sos, w którym będą maczane rollsy. Czosnek ucieramy w moździerzu, dodajemy chili i ucieramy na gładką masę, przekładamy do miski. Dodajemy sos rybny, następnie trochę wody i mieszamy. Dorzucamy cukier, mieszamy by się rozpuścił, na koniec dolewamy sok z limonki, sos hoisin i drobno posiekane orzeszki ziemne.
(Sos hoisin można wykonać samodzielnie w domu: 3-4 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki masła orzechowego, 2 łyżeczki ryżowego octu, przeciśnięty przez praskę czosnek, 2 łyżeczki oleju sezamowego, płatki chili, 1 łyżka miodu. Wszystko ze sobą wymieszać).
Krok 3
Krewetki obrać, pozbawić wnętrzności. Wrzuć tak przyrządzone krewetki do wody i przez chwilkę podgotuj tak, aby były gotowe do spożycia (później danie nie będzie już poddawane obróbce termicznej). Kiedy już się z tym uporasz, poszatkuj marchewkę oraz pokrój w mniejsze kawałki listki mięty, kolendry i sałaty.
Krok 4
Do płaskiego naczynia wlać ciepłą wodę. Dokładnie zanurzyć papier ryżowy, nie należy trzymać go za długo, może się przez to rozerwać. Ważne, żeby zamoczyć każdy fragment i położyć płasko na drugim płaskim talerzu. Do środka wkładamy wcześniej przygotowane wypełnienie: makaron, krewetki, miętę, sałatę, marchewkę czy kolendrę. Następnie zawinąć tak jak polskie gołąbki.
Krok 5
Sajgonki należy podawać z wcześniej przygotowanym sosem do maczania ich.
Wietnamskie księżycowe ciasteczka
Ten przepis jest troszeczkę bardziej wymagający, ale zdecydowanie warto poświęcić trochę więcej czasu, ponieważ efekt jest tego wart. Pierwszym i priorytetowym zakupem do tego deseru są foremki, takowe można znaleźć na Allegro czy też zamówić z azjatyckich stronek (najlepiej szukać ich pod nazwą mooncake molder). Do tego przepisu nie będą pasowały foremki wyciskowe (musi być to foremka, w której ciastko może na spokojnie stężeć, więc ręczna wyciskarka nie sprawdzi się w tym przypadku). Foremki do mooncake’ów są zazwyczaj wykończone florystycznymi akcentami, ale jeżeli ktoś nie czuje potrzeby, można zrobić je w jakimkolwiek formacie foremek czy też naczynia. Będzie trzeba dobrać 2 wielkości, tak by jedna była mniejsza do wykonania nadzienia na ciasteczka.
Nadzienie ciasteczek można modyfikować pod swoje upodobania. Ważne, aby nie zmieniać proszku na płyn (w takim przypadku trzeba będzie modyfikować ilość agar-agar w bazie, tak aby deser nie popłynął). Do przepisu został użyty proszek z herbatą matcha, można podmienić go na proszek winogronowy czy też taro.
Uwaga!
Agar-agar bardzo szybko tężeje, cały proces należy przeprowadzić szybko. Jeżeli przed kolejnym krokiem wylewania masy będzie ona delikatnie ścięta, należy rozpuścić ją w kąpieli wodnej. Nie można przelewać przeleżanej masy, ponieważ sprawi to, że będzie ciężko wypoziomować całość i przez to proces może frustrować.
Składniki:
- 25 g agar-agar
- 400 ml mleczka kokosowego (można zastąpić mlekiem skondensowanym – ważne, żeby miało biały kolor)
- 500g cukru
- 1570ml zimnej wody
- 40g matchy
Dodatkowo:
- forma do mooncake’ów 8×3 cm
- mniejsza forma (z mniejszą średnicą, do nadzienia) 6×1 cm
Krok 1
Do rondelka dodajemy mleczko kokosowe, cukier oraz agar-agar. Po dokładnym rozmieszaniu należy zostawić mieszankę do napęcznienia przez 20 minut.
Krok 2
Po 20 minutach należy mieszankę podgrzać, ciągle mieszając, tak żeby nie przywarła do dna. Po zagotowaniu się mieszanki zmniejszyć moc kuchenki i mieszać przez kolejne 2 minuty. Kiedy mieszanka już się rozpuści i nie będzie grudek pod palcami, umieścić garnek w większym garnku z gorącą wodą (ciepła kąpiel wodna).
Krok 3
450ml mieszanki odlać i dodać matchę w proszku. Po dokładnym wymieszaniu wylać do mniejszej foremki. Włożyć foremki do większego naczynia z lodem i wodą, żeby proces tężenia przeszedł szybciej (zimna kąpiel wodna).
Krok 4
Kiedy zielona mieszanka w foremkach już stężała, można przejść do pozostałej części. Sprawdzamy pozostałą białą mieszankę agar (jeżeli stężała, to należy podgrzać garnek z wodą i rozpuścić ją). Część pozostałej masy wlać do większej foremki, powtórzyć krok z włożeniem formy do lodu i poczekać chwilę do stężenia (tak, aby wyłożone nadzienie nie zapadło się po włożeniu na białą masę), następnie włożyć do środka przygotowane nadzienie. Na samym końcu należy zalać foremki pozostałą częścią białej masy. Ciasteczka włożyć na noc do lodówki, tak aby całkowicie się ścięły. Następnego dnia można delektować się przepysznym delikatnym deserem.
Bánh xèo z kurczakiem i boczkiem
SKŁADNIKI (4 porcje)
- Mąka ryżowa – 100 g
- Woda gazowana – 125 ml
- Mleczko kokosowe – 75 ml
- Boczek wędzony bez kości – 100 g
- Piersi kurczaka bez skóry – 100 g
- Grzyby shitake świeże – 100 g
- Fasola mung kiełki – 100 g
- Sałata lodowa – 100 g
- Ogórek – 100 g
- Biała rzodkiew – 100 g
- Cukier – 30 g
- Olej sezamowy – 5 ml
PRZYPRAWY
- sól, sos sojowy, ocet ryżowy, kurkuma, papryczka chilli świeża, szczypiorek, kolendra świeża, sos rybny, czosnek, sok z limonki, tajska bazylia, limonka owoc
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:
KROK 1:
Pierś z kurczaka umyj, pokrój w cienkie plasterki. Zamarynuj ją przez minimum 30 minut w łyżce sosu sojowego oraz ząbku czosnku przeciśniętym przez praskę.
KROK 2:
Umyj warzywa, grzyby i kiełki. Sałatę podziel na liście (nie drzyj), ogórka obierz i pokrój w słupki. Rzodkiew także pokrój w kostkę. Posiekaj szczypiorek. Z papryczki chilli usuń gniazda nasienne. Osusz warzywa.
KROK 3:
Zrób farsz z boczku, kurczaka i grzybów. Boczek pokrój w kostkę, smaż na patelni, aż się zarumieni. Zamarynowanego kurczaka podsmaż na patelni z tłuszczem po smażeniu boczku (smaż przez kilka minut, aż kurczak przestanie być surowy). Dodaj grzyby i smaż kilka minut, po czym dodaj boczek i wszystko wymieszaj.
KROK 4:
Przygotuj sos nước mắm. 2 ząbki czosnku obierz i bardzo drobno posiekaj. Wlej 100 ml wody do garnka i dodaj cukier. Zagotuj do wrzenia i dodaj 3 łyżki sosu rybnego. Przestań gotować i dodaj łyżeczkę octu, a także sok z limonki (wg uznania). Dodaj czosnek i posiekaną wcześniej papryczkę. Gotuj minutę i ostudź. Sprawdź, czy smak Ci odpowiada i dostosuj pod siebie.
KROK 5:
Ciasto na naleśniki: do miski dodaj mąkę, a także pół łyżeczki kurkumy i pół łyżeczki soli. Dodaj mleko oraz wodę. Mieszaj mikserem do uzyskania gładkiej masy. Na końcu dodaj posiekany szczypiorek i wymieszaj. Rozgrzej patelnię z olejem. Na gorący olej wylej ciasto naleśnikowe, rozprowadź i smaż do ścięcia naleśnika.
KROK 6:
Gdy naleśnik będzie się smażył i będzie ścięty, wyłóż na połowie naleśnika część kiełków, dodaj także część farszu. Przykryj drugą połówką naleśnika. Naleśnika nie obraca się na drugą stronę.
Podanie:
Na talerzu ułóż naleśnika, a obok sałatę, limonkę, ogórka, rzodkiew, tajską bazylię oraz kolendrę w gałązkach. Sos przelej do niewielkiego naczynia. Na liść sałaty połóż naleśnik (nadziany farszem), dodaj warzywa, skrop sokiem z limonki, zwiń wszystko (by było wygodnie chwycić i ugryźć) i zmocz kawałek w sosie. W ten sposób należy jeść bánh xèo.
Autor: D
Moderator: MiTien
Edytor: Grazia
